.

Вы уж простите меня, грешную, за то, что мучаю вас своими мясными постами в период поста. Простите и примите в знак покаяния рецепт орешек к аперитиву На 300 гр орешек возьмите : 1/3 кофейной ложки зерен кориандра 1/3 кофейной ложки зерен горчицы 1/3 кофейной ложки кумина 1/3 кофейной ложки молотой корицы 1/3 кофейной ложки карри соль и сахар сырец по 1/2 кофейной ложке 2 ст л оливкового масла Зерна кориандра, горчицы и кумина растолочь в ступке, смешать их с корицей, карри, солью и сахаром, перемешать с орешками, добавить оливковое масло. Поставить в духовку на 10-15 мин (160°C)

Месяц назад в руки попала книга «50 great curries of India». Автор – некто Camellia Panjabi. Издание небольшого формата, 224 страницы. Красивые картинки. Но это все лирика. В книге собраны прекрасные региональные рецепты. Тщательно прописаны технологии, последовательность и продолжительность действий (напр. продолжительность и степень обжарки тех же пряностей). Что интересно – перепробовать хочется все. Каждый рецепт «настоящий», после каждого хочется сказать «верю». В качестве примера приведу первый из опробованных рецептов. Интересен он, помимо прочего, очевидной минималистичностью пряного набора. Но вкус получился очень богатый. Перевод мой, сокращения минимальны и незначительны. Мясо с кардамоном (elaichi gosht), блюдо бомбейских синдхов Синдхи-индуисты перебрались в Индию в 1947 году (ныне Синд входит в состав Пакистана) и большая их часть обосновалась в Бомбее, который теперь называется Мумбаи. Отыскать синдхские блюда можно только в домах самих синдхов, и нигде более… Это одно из самых любимых синдхских блюд из баранины. Негустая подлива дышит тонким, но очень полным ароматом кардамона (elaichi) и черного перца. Блюда с перцем традиционно подаются недавно родившим женщинам во многих областях Индии. В Синде, а именно в Хайдерабаде и его окрестностях, это блюдо подавали роженицам ежедневно. Обычно элайчи гошт едят с чапати, но оно ничуть не проигрывает и в сочетании с рисом. На 6 порций. Баранина – 1 кг (можно с костями)* Йогурт из цельного молока – 100мл Зеленый (то есть обычный) кардамон – 35 шт Растительное масло – 100мл Черный перец молотый – 2 чайные ложки Куркума в порошке – 1 чайная ложка Жгучий красный перец молотый – 1 чайная ложка Кориандр молотый – 2 чайные ложки Кисловатые помидоры среднего размера – 3 шт (мелко порезать)** Соль 1. Если мясо с костями – промойте его в теплой воде. Йогурт положите в миску и взбейте вилкой. 2. Смелите кардамон поместив цельные капсулки и небольшое количество воды в блендер. Кардамон можно смолоть и всухую, в кофемолке, а потом добавить немного воды, чтобы получилась паста. *** 3. Разогрейте масло в кастрюле****Добавьте кардамонную пасту и черный перец и жарьте при несильном нагреве 2-3 минуты. ***** Добавьте мясо, куркуму, жгучий красный перец и кориандр и жарьте еще 10 минут при постоянном помешивании. Содержимое кастрюли не должно прилипать к дну, поэтому при необходимости подливайте в кастрюлю понемногу воды. 4. Убавьте нагрев, добавьте йогурт, помидоры и соль и продолжайте жарить еще в течение 5 минут. Затем добавьте порядка 800 мл воды******, накройте крышкой и тушите при минимальном движении соуса до тех пор, пока мясо не станет мягким. ******* Секрет этого блюда заключается в обязательной, но без пригорания, 10 минутной обжарке мяса и пряностей (пункт 3). Для этого необходимо воспользоваться указанным выше объемом масла и следить, чтобы обжарка проходила при невысокой температуре. Конец авторского текста — Мои комментарии *Я брал из верх задней ноги, без костей, ** Помидоры забланшировать, освободить от кожицы, удалить семена. ***Вместе с кардамоном удобно (и очень желательно) смолоть черный перец. **** Я делал в чугунном воке. Сгодилась бы и вместительная кастрюля из нержавейки с толстым дном. Эмалированный изнутри чугун я бы не рекомендовал. *****Тут я допустил самое значимое отступление от рецепта. Я понимаю, что у индуистов с луком и чесноком особые отношения, но заставить себя пригтовить такое блюдо без лука я не смог. Мелко порезал крупную луковицу, обжарил до золотой мягкости и только потом добавил пасту из кардамона и черный перец. Ни разу не пожалел. ****** слабосоленый бульон лучше воды ******* Густоту соуса можно будет отрегулировать в конце сняв крышку и выпарив избыток жидкости, если таковой обнаружится.

В названии, если ошибаюсь, прошу меня поправить. Но вот рецепт, не знаю как у кого, а у нас в семье он таков : Кусок говяжего филе, подготовленного мясником, нашпиговываем несколькими зубками чеснока (прошу сильно ногами не бить), смазать сливочным маслом, посолить, посыпать молотым черным перцем. на дно блюда для запекания я наливаю немного воды и кладу веточки тимьяна и два-три лавровых листа. Духовку разгоняю до 275 С°, прогреваю ее минут десять, включаю гриль и запекаю ростбиф из расчета 15 мин на каждые пол-кило филе. Не забываю переворачивать кусок каждые 10 мин.

После запекания

Сегодня я его подавала с картофельным пюре.


Сегодня дважды встретила упоминание антоновки, и ранее попадалась в зимних постах. Ребята, а какая такая у вас антоновка?! Потому что всю жизнь у нас так называется вовсе не зеленое, а желто-белое яблоко. Оно, безусловно, самое “кулинарное” в плане пирогов и заготовок. Но не хранится до февраля, разве что пару месяцев. upd. Цитата из БСЭ: “Антоновка (сорт яблони) Антоновка обыкновенная, широко распространённый старинный русский зимний сорт яблони. Плоды крупные (125-150 г), жёлтые, иногда с румянцем, винно-кислого вкуса, с присущим только этому сорту ароматом; потребляются в свежем виде, для мочки, приготовления мармелада и пастилы. Выделяется среди других сортов зимостойкостью, нетребовательностью к почве, урожайностью (до 500 кг с дерева). А. – основной зимний сорт средней полосы РСФСР (Курская, Орловская, Тульская обл. и др.), БССР, УССР, Прибалтики, Казахской ССР, Киргизской ССР, распространена также в Польше. На юге А. становится осенним и даже летним сортом, плоды теряют свои ценные свойства. В культуре известны также А. каменичка – плоды мельче, с более ярким румянцем, дольше хранятся, А. шестисотграммовая – осенний сорт, выведенный И. В. Мичуриным, плоды очень крупные, почти белой окраски.” У нас таки 600-граммовка… Ну ладно, хоть и 18 лет уже у нас дача, родители не всегда блюдут сроки и технологиии закладки на хранение. А крестьяне, на рынке торгующие?.. Или в связи с глобальным потеплением мы стали тем самым югом, где “А. становится осенним и даже летним сортом”?.. Нет ее в продаже, нету. Только в сезон.

.

Я давно поняла, что для песочного печенья лучше всего придерживаться классических пропорций : 3 часть муки, 2 части размягченого масла и 1 части сахара или, еще лучше, сахарной пудры. Плюс жидкие составляющие : яйца или желтки, сметана, сливки, вода, белое вино. Готовлю его с вечера. После того как оно полностью остыло складываю его в керамическую супницу и кладу сверху дольку яблока. Таким образом, на утро мои мужчины лакомятся мягким рассыпчатым душистым печеньем, окуная его в кофе с молоком или какао. нам потребуется 300 гр муки 200 гр размягченого сл масла 100 гр сахарной пудры 4 желтка 50-60 мл воды или белого сухого вина щепотка соли 1 ч л патоки (опционно) Сахарную пудру и просеянную муку смешиваем вместе. Добавляем кусочками масло и перетираем его с мучной смесью в мелкую крошку. Желтки, соль и воду (или вино) взбиваем вместе. Соединяем с мукой и замешиваем тесто. Если вам кажется, что тесто получилось слишком “крутым”, не достаточно эластичным, откорректируйте (в следующий раз) количество жидкости (воды или вина). Тесто формуем в виде кирпичика, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на час. Раскатавыем тесто между двух листов пекарской бумаги в пласт толщиной в 5 мм. Убираем верхний лист пекарской бумаги, вырезаем печнье. Перед выпечкой печенье можно поместить минут на 20 в морозильник. Сбрызнуть водой из спрэя и посыпать сахаром (корицей, маком…) Поставить выпекаться при температуре 180-190C° до появления легкого “румянца”. У меня на это уходит минут 10-15. Остудить на решетке, сложить в керамическую посуду. Не забудте дольку яблока!

Авг

29

На прошлой неделе мы ездили в Москву мозги проветрить, как говаривает мой дед. Муж вернулся с огромным толмутом из Третьяковки, килограмм так на 6. А я, скоромненько, привезла полотнянный мешочек дрожжей. Из Ростовской области приехали, родимые. По моему давнему заказу были они куплены у бабуськи на базаре и любовно высушены и сложены в этот самый мешочек. Давно я их ждала и вот…

Не знаю как эти дрожи сделаны. Наверняка по принципам, описанным у Карела, но точно знаю, что есть в них хмель. Поэтому и получился из них квас остренький, с характером.

На 5 л кипяченой теплой воды положила 2/3 ст эти сухих дрожжей и 100 гр сахара и несколько сухариков, ессно, предварительно размоченных в той же водице. Постояло это все сутки в теплом месте, процежено было и поставлено в холодильник, с добавлением небольшого колличества сахара, доходить. (Ну не научилась я еще такой квас из заквасок делать. Может что не так делаю?) Вот именно такой квасок и идет на ту самую окрошку, котороую привычна я была в прошлом кушать. Нарезала (накрошила) мелко редиску, отваренные картошку и яйца, зелень (петрушку, укроп и лучок-сеянец) и огурец свежий. Хотя нет, этот последний натерла я на терке длинненькими соломками. Сметанку сама квасила (беда у нас с ейной – нету!). Ну вот и готово :

Да! Еще одно, самое главное! Хлеб испекла на квасовом осадке. Душиииистый получился! Или мне так только кажется?

Возможно кому то понравятся на двери марио риоли цены, так как это довольно красивые модели дверей.